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2017
6.27

不同酶解條件下味噌醬噴霧干燥集粉率

實(shí)驗(yàn)表明，末經(jīng)過任何酶處理的味噌粉集粉率zui低，僅為60.8%；經(jīng)過α-淀粉酶處理后的味噌粉集粉率可以提高到76.8%；而經(jīng)過α-淀粉酶和蛋白酶共同處理的味噌粉集粉率顯著增加，達(dá)到了82.3%。由此可見，復(fù)合酶處理后的味噌集粉率有明顯提高，α-淀粉酶和蛋白酶聯(lián)合對味噌進(jìn)行酶解，對味噌粉集粉率的提高有更大的幫助。實(shí)驗(yàn)確定：25%濃度的味噌醬液濃度下，先利用α-淀粉酶作用，條件為酶濃度1.0%，時間為1.5小時，再添加蛋白酶作用，條件為酶濃度1.0%，時間為2小時，集粉率可達(dá)到...
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2017
6.27

α-淀粉酶酶解對味噌醬溶液粘度的影響

味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時間下的味噌醬粘度不同。不同α-淀粉酶濃度、不同酶解時間下的味噌粘度不同，α-淀粉酶的酶解能夠顯著降低味噌醬的粘度。在0~1.5h之間，味噌醬粘度隨酶解時間延長呈顯著下降趨勢；而1.5小時之后，味噌醬的粘度變化趨于平緩。在相同時間下，隨α-淀粉酶濃度的增加，味噌醬粘度下降幅度越大。但濃度1.0%與1.5%、2.0%之間差別不明顯。因此初步確定α-淀粉酶的適宜作用條件為酶濃度1.0%，時間1.5小時.
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2017
6.20

溫度及酶處理對味噌粘度的影響

不同加熱溫度對味噌醬粘度變化的影響：味噌醬的黏度在一定范圍內(nèi)隨溫度升高而增大，在60~70℃時黏度達(dá)到峰值，隨后呈現(xiàn)下降趨勢。雖然溫度在高于70℃后，味噌醬粘度會有所下降，但β-淀粉的高保水性會嚴(yán)重影響粉體在塔內(nèi)的失水，在噴霧干燥時粉體表面易發(fā)生玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變，粘結(jié)于塔壁，長時間受熱后造成掛壁焦粉增多，無法正常收集，因此確定黏度較低的適宜待噴液溫度范圍為30~50℃。不同蛋白酶濃度及不同反應(yīng)時間下的味噌醬粘度不同，在進(jìn)行α-淀粉酶解的基礎(chǔ)上進(jìn)行蛋白酶的酶解仍能夠顯著降低味噌醬的粘...
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2017
6.20

味噌醬的如何處理利于噴霧干燥

實(shí)驗(yàn)得出：25%的味噌醬濃度為適宜濃度，且該濃度配制出的味噌醬待噴液利于噴霧干燥。操作步聚如下：1.檢測味噌醬的水分、總氮、食鹽含量、氨基酸態(tài)氮指標(biāo)，根據(jù)指標(biāo)核算味噌醬待噴液配方。2.根據(jù)待噴液配方，在反應(yīng)器中先加入適量的水，邊攪拌邊加入味噌醬，使味噌醬充分溶解，配制成25%的味噌醬溶液。3.將味噌醬溶液經(jīng)過膠體磨研磨，打碎味噌醬中大顆粒物質(zhì)，再過40目篩網(wǎng)進(jìn)行過濾。4.將味噌醬溶液經(jīng)過高壓進(jìn)行均質(zhì)，采用低壓10Mpa，均質(zhì)一遍，得到上下均一的味噌醬溶液。
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2017
6.20

味噌粉各種干燥方法的優(yōu)缺點(diǎn)

味噌粉發(fā)展到今，有多種方法如冷凍干燥法、噴霧干燥法、滾筒干燥法、真空干燥法等。冷凍干燥法產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營養(yǎng)成分可得到充分保存主要優(yōu)缺點(diǎn)：不能大批量連續(xù)生產(chǎn)，成本高，投資大，生產(chǎn)過程中無法滅菌。噴霧干燥法干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：瞬間熱風(fēng)干燥、風(fēng)味、營養(yǎng)成分有一定的損失，但采用包埋技術(shù)，此類成分可得到較好保存。主要優(yōu)缺點(diǎn)：工藝簡單，可連續(xù)生產(chǎn)，若解決集粉率低，香氣損失大及衛(wèi)生指標(biāo)問題，則可大批量生產(chǎn)，成本較低。滾筒干燥法干燥產(chǎn)品特點(diǎn)：風(fēng)味、營養(yǎng)成分損失較大。主要優(yōu)缺點(diǎn)：產(chǎn)量小，成本較低，...
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2017
6.20

味噌的發(fā)展的現(xiàn)狀

味噌是日本傳統(tǒng)的調(diào)味品，消費(fèi)量非常大。在日本有1400多家味噌的生產(chǎn)廠家，每年的產(chǎn)量有50~60萬噸，每人每天平均消耗25g，日本人的早餐離不開醬湯，而味噌加熱水是制備“醬湯”的基本配料，還經(jīng)常加入一些蔬菜及其它配料。在我國的大連、內(nèi)蒙、浙江等地已有許多中日合資或獨(dú)資的味噌生產(chǎn)企業(yè)。味噌風(fēng)味也逐漸為中國消費(fèi)者所接觸。開發(fā)味噌制品在中國是一個新的市場增長點(diǎn)。但味噌醬為半固體發(fā)酵食品，在儲存、運(yùn)輸及應(yīng)用上有諸多不便，這就使得應(yīng)用方便、便于調(diào)配、各項(xiàng)指標(biāo)易于控制的味噌粉的開發(fā)成為必...
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2017
6.12

味噌的功能

味噌不但味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且還有健體防病的作用。是生活中*的，素有味噌可以解煙毒，可以刺激食欲，大蔥醬湯可以治感冒，可以治放射性病等等。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，有關(guān)學(xué)者進(jìn)行了大量關(guān)于味噌功能性的研究。1.抗腫瘤性味噌中含有大豆異黃酮及其衍生物，主要有染料本苷、大豆苷源和染料木黃酮等。惡性腫瘤的生產(chǎn)須賴新生血管輸送養(yǎng)分，大豆異黃酮能防止新生血管生成，使腫瘤生長受阻。2.降壓作用人體血壓的調(diào)節(jié)機(jī)制較為復(fù)雜，其中以腎素-血管緊張肽系（升壓系）及激肽釋放酶.激肽系（降壓系）較為重要。...
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2017
6.12

味噌的分類

味噌醬主要是以酶解方式生產(chǎn)的，根據(jù)制曲時所用的原料種類大致可分為如下幾種：1.米味噌米味噌的生產(chǎn)工藝主要有原料處理、制曲、混合拌料、發(fā)酵熟成和調(diào)整等，產(chǎn)品在風(fēng)味上具有*性。它是由米、麥蒸熟悉后，通過霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得。米味噌的產(chǎn)量zui多，占味噌總產(chǎn)量的八成。2.麥味噌麥味噌的原料是麥類（麥曲）、大豆和食鹽。其工藝與米味噌基本相同，不同的是以制麥曲代替制米曲，其還原糖的含量約為24%。與米味噌相比，麥味噌的曲子配率較高。3.豆味噌豆味噌相比其他兩種，豆味噌制...
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